Les pâtes les plus fraîches de Paris

Vous voyez le guidon ? La tête de Gustave est encastrée dedans. Mi-octobre presque et monsieur n’a pas levé les yeux de sa boîte mail, pas arrêté de pianoter sur son clavier, pas stoppé une seule fois le train fou du quotidien et du travail pour respirer un peu cet automne parisien. Comme tous les hommes, il ne sait pas faire plusieurs choses à la fois. Comme tous les hommes, il ne prend pas de recul. Comme tous les hommes, il a besoin de vous.

Pour les autres, vous ne ferez rien, mais pour Gustave vous avez une idée.

Elle s’appelle Mulino Mulè, le nouveau bijou de Cédric Casanova, déjà coupable de la Tête dans les Olives, ses huiles d’olives mono-cépage les meilleures de Paris et sa table unique qu’on n’oublie jamais une fois qu’on s’y est assis·e. Bref, Cédric Casanova, LA star de la gastronomie sicilienne. Eh bien ce Cédric, Gustave ferait bien de s’en inspirer. Plutôt que de tenter de surfer sur les modes, plutôt que de feuilleter les carnets de tendances, il voit les choses façon grand angle, loin dans le passé, loin dans le futur. Il prend du recul. Sa dernière lubie ? Ouvrir un restaurant de pâtes fraîches au sein duquel toute la chaîne de production serait maîtrisée. Depuis la culture du blé à Salapunta en Sicile, jusqu’à l’assiette, en passant, bien sûr, par une grosse meule en pierre française, clou du spectacle de Mulino Mulè, sa nouvelle adresse rue Saint-Marthe. Facile à trouver, quasi impossible à quitter, le resto à la belle devanture vert bouteille et à la déco de vénérable cuisine de moulin enfarinée est l’œuvre de Cédric, mais aussi de Roberto Rispoli, anciennement chef à Il carpaccio au Royal Monceau et surtout de Marco Mulè, paysan sicilien, dont il importe les grains de blés. Des variétés anciennes et rares transformées en farine sur place. Les quatre qu’il cultive sont vieilles comme le monde ou presque puisqu’on retrouve Majorca, Perciasacchi, Timilia ou Senatore Cappelli dans les textes d’Aristote. Rien que ça. On peut même rentrer chez soir avec son sac de farine, ses pâtes crues ou cuites. Côté assiette, le vénérable fait place au très très frais puisque tout est fait sur place : on choisit entre linguine, spaghetti ou fusilli (mais la sélection change tous les jours) avec, ce jour-là, deux sauces : courgette amande pecorino ou pesto basilic genovese et une cuisson al dente parfaite  De belles entrées de l’île viennent compléter le délice et finir de rappeler à Gustave la leçon de Casanova, Marco Mulè et Aristote : prendre du recul, c’est prendre de l’élan.

Rosalie