On a votre menu de fêtes

Cette année, Gustave a décidé de tranquillement trahir sa mère. Il n’ira pas piocher dans ses recettes pour vous régaler à Noël. Le petit malin est allé demander à deux de ses chefs préférés, Manoj Sharma du Sir Winston et Juan Arbelaez, leurs recettes de fêtes. Quand sa mère aura goûté aux Saint-Jacques savoureuses et au dessert très chocolaté, tout sera bien sûr pardonné.

Rosalie

Ingrédients (pour 2 personnes)
Purée de chou-fleur : 250 g de chou-fleur / 1 petit oignon / 2 cc d’huile d’olive / 100 g de mascarpone
Coquilles Saint-Jacques : 12 noix de Saint-Jacques / 2 cc d’huile d’olive / 10 g de graines de fenouil / 10 g de graines de coriandre / poivre / sel
Pesto de cresson : 1 bouquet de cresson / 30 g de pignons de pin / 1 piment vert / 2 cc de jus de citron / 3 cc d’huile d’olive / poivre / sel
Garniture : 100 gr de fenouil / 50 g de pickles de chou-fleur / 1 mini chou-fleur de couleur / coriandre en poudre

Préparation
Purée de chou-fleur
Lavez et coupez le chou-fleur en petits morceaux, puis émincez les oignons. Faites chauffer une petite poêle, ajoutez l'huile et faites revenir l'oignon quelques minutes. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et faites-les sauter. Ajoutez un peu d'eau pour les cuire. Une fois cuits, mixez-les avec le mascarpone en purée onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût et réservez le tout.

Pesto de cresson
Écrasez l'ail et les pignons de pin au mortier. Quand ils forment une pâte lisse, ajoutez le cresson et continuez à écraser pour obtenir la texture pesto. Ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez bien. Mélanger les graines de fenouil, les graines de coriandre, le sel et le poivre et faites-les griller dans une poêle pour obtenir une poudre grossière. Si besoin, ne pas hésiter à écraser légèrement les graines.

Garniture
Emincez le fenouil et les pickles de chou-fleur en utilisant à part égale du vinaigre de vin blanc et de l'eau avec du sel et du sucre. 

Dressage
Pour le dressage, mettez la purée de chou-fleur chaude au fond d’une assiette. Saisissez vos noix de Saint-Jacques dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée, puis saupoudrez-les de mélange d'épices. Coupez-les en lamelles et dressez-les sur la purée de chou-fleur. Ajoutez le pesto. Terminez le dressage avec des pickles de chou-fleur et déposez un peu de cresson.
 

Ingrédients (pour 6, ou pour 2 gourmands)
280 g de chocolat noir à 70 % / 5 jaunes d’œufs / 80 g de cassonade / 250 g de crème liquide / 25 cl de lait entier / 1 pincée de fleur de sel / 2 cc d’huile d’olive

Préparation
Mettez le chocolat dans un bol et faites-le fondre au bain-marie au-dessus d’une casserole d’eau chaude. Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et la cassonade dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène, presque blanc. Versez la crème et le lait dans une casserole et faites-les bouillir sur feu vif, ajoutez le mélange œufs-cassonade et fouettez fortement. Ajoutez le chocolat fondu et sur feu doux, remuez sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Réservez au frais pendant 1 heure. Versez le mélange dans une poche à douille. Dans un bol, formez de gros points de crémeux au chocolat, ajoutez la fleur de sel et l’huile d’olive. Bon appétit !